Ingredienti
per 200g di prodotto finale
1,5L Latte Scremato fresco 540 kcal
65g Yogurt magro Vipiteno (o un altro ricco di fermenti lattici) 24 kcal
500ml Acqua (per la filatura)
1g/q.b. Sale
0,5ml Caglio (-?- liquido rimanente dalla cagliata)
Kcal/100g: 36 (120?) < Prodotto Tipico: min 250 kcal/100g
Preparazione
Mettere il latte in una pentola e riscaldare fino a 38°.
Mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere lo yogurt e il caglio (magari dosare con una siringa).
Continuare a mescolare per 1', coprire a lasciare riposare la massa per 45'.
Con un coltello effettuare dei tagli incrociati in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 cm di lato.
Attendere 15' e con una schiumarola effettuare dei piccoli movimenti di mescolamento fino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di una nocciola.
Porre la pentola all'interno di un'altra più grande contenente acqua a 40°.
Mantenere il contenuto della pentola più piccola a 35° per 3h (riscaldare dell'acqua ed aggiungerla di tanto in tanto nella pentola esterna).
Prelevare una noce di cagliata, suddividere con le mani in pezzetti e mettere in un pentolino; versare sopra dell'acqua a 90° e con un coltello si cerca di compattare la massa.
A questo punto il pezzetto di pasta, presa tra due dita dovrebbe allungarsi senza spezzarsi.
Se è così vuol dire che la cagliata è pronta, altrimenti si deve attendere altri 15' e riprovare.
Compattare tutta la cagliata su un tagliere e dopo 15' affettarla in fette abbastanza sottili e metterli in una pentola. Aggiungere il sale e mescolare con le mani. Aggiungere quindi 500ml di acqua a 90-92°, attendere qualche secondo ed iniziare a mescolare sollevando con un cucchiaio di legno finché non filerà. Introdurre le mani nel liquido (utilizzando dei guanti di plastica liscia per non scottarsi) e manipolare finché la massa abbia un aspetto liscio e lucido. Si preleva quindi un po' di pasta, si avvolge a forma di palla da tennis e si mozza con l'aiuto di entrambe le mani facendo cadere la mozzarella in una pentola di acqua fredda.
Fare raffreddare e servire.
Note:
- E' necessario avere un termometro digitale da pasticceria.
- E' consigliabile consumare in giornata o comunque nel giro di 2 giorni al massimo.
- Il valore energetico è calcolato in base alla media calorica dei vari ingredienti. Essendoci molta dispersione liquida nei procedimenti è possibile che il valore nutritivo sia molto differente rispetto a quanto riportato.
fonti e aiuti:
http://cacchiatella.blogspot.it/2010/06/la-mozzarellafatta-in-casa.html
http://www.faromagio.it/le_mozzarelle_v2.htm
http://ilcirco.forumfree.it/?t=53777185
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